Vegan stoofschotel van zoete aardappel, aubergine en linzen

Vegan stoofschotel van zoete aardappel, aubergine en linzen

Dit recept is heerlijk en gezond. Dit is een stoofschotel zonder vlees maar met heerlijke groenten en linzen.

Je kunt van dit gerecht rustig een dubbele portie maken want een dag later smaakt deze schotel nog lekkerder!

Ingrediënten voor 3-4 personen:

  • 2 flinke zoete aardappelen
  • 1 aubergine
  • 1 courgette
  • 200 gram gedroogde linzen
  • 500 gram tomaten
  • 2 rode uien
  • 400 ml water
  • 1 kruidenbouillonblokje
  • 1/2 theelepel (chili)peper
  • 1 theelepel kurkuma
  • 1 theelepel paprikapoeder
  • 1 theelepel komijn
  • 1 theelepel kerriepoeder
  • 3 teentjes knoflook
  • 2 eetlepels olieStoofschotel van zoete aardappel, aubergine en linzen

Bereidingswijze:

Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes. Snijd ook de paprika, courgette en aubergine in blokjes.

Verhit een stoof (of soep)pan met olie en fruit de ui, knoflook een minuut aan. Voeg vervolgens de kruiden en groenten toe en bak 3 minuten mee. Snijd de tomaten in blokjes en voeg deze samen met het water, bouillonblokje en linzen toe en zet het vuur laag. Laat minimaal 45 minuten stoven met de deksel op de pan en roer af en toe even om.

Lekker met rijst of quinoa